Agneau sous-vide moutarde et herbes

Étape : Cuisson sous-vide

Au point où la jambe se rétrécit fortement pour rencontrer l'os, faire une tranche tout autour et à travers la viande. Ne pas s’inquiéter de le retirer, simplement le desserrer.

Laisser la viande tendre et tendineuse ramollir au fur et à mesure que la jambe cuit, puis la faire glisser pour révéler l'os propre en dessous.

En utilisant uniquement la pointe d'un couteau bien aiguisé, couper des lignes parallèles le long de la longueur de l'agneau. Faire attention à ne pas couper trop profondément, parcourir environ les trois quarts de la peau pour éviter qu’elle ne se détache une fois la jambe dans le four.

Travailler dans l'autre sens et créer un deuxième ensemble de lignes parallèles à un angle d'environ 60 degrés par rapport à la première afin que les lignes se rejoignent pour former des losanges.

Mélanger la poudre de moutarde, le sel et le poivre noir dans un bol. Frotter l'agneau avec ce mélange.

Faire cuire l'agneau sous-vide pendant 24 heures à 131 °F / 55 °C.

Étape : Herbes frites

Dans un four hollandais ou une marmite, chauffer au moins 8 cm (3 po) d’huile de canola ou autre huile de friture à feu élevé jusqu'à ce que l'huile atteigne 300 °F / 149 °C. Ajouter une poignée de feuilles de menthe à l'huile et couvrir avec un gril.

Retirer le gril immédiatement, puis faire frire les feuilles pendant 60 secondes et utiliser une passoire pour les transférer sur une plaque de cuisson recouverte de serviettes. Répéter le processus jusqu'à ce que toutes les herbes soient vitreuses et croquantes.

Augmenter la chaleur de la friteuse à 325 °F / 163 °C. Ajouter les graines de moutarde et les faire frire environ 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles cessent de bouillonner et de mousser. Transférer les graines sur des serviettes en papier.

Ajouter les graines de carvi et les faire frire environ 3 à 4 minutes. Retirer.

Dans un bol de taille moyenne, mélanger délicatement les herbes et les graines. Mettre de côté.

Étape : Finition de l'agneau au four

Préchauffer le four à 450 °F / 232 °C. Transférer l'agneau au four et le laisser saisir pendant environ 10 à 45 minutes, selon la cuisson désirée.

Transférer l'agneau dans un plat de service et arroser généreusement de glaçage balsamique.

Saupoudrer d'herbes et de graines sur toute la surface de l'agneau.