Carpaccio
Mettre l'assiette de service au congélateur pour qu'elle soit très froide lors du service.
Éponger le boeuf, le trancher le plus fin possible et l'aplatir au chaudron ou à la poêle telle une escalope. Pour ce faire, utiliser un papier parchemin ou une pellicule plastique.
Étaler les tranches de bœuf sur l'assiette froide et remettre le tout au frigidaire
Vinaigrette
Émulsionner à l’aide d’une cuillère à thé ou d’une fourchette
Montage
Sortir l'assiette du frigidaire.
À l'aide d'un pinceau de cuisine, ajouter la vinaigrette sur le dessus du boeuf.
Ajouter de la roquette assaisonnée de vinaigre balsamique, d’huile d’olive et de sel. Il peut être garni de câpres frits, de pommes paille, ou de poireaux frits pour donner de la texture.
Note
Il est possible de consulter la recette de l'huile de poireaux sur ce site.
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