Préparation de la poolish
Dans un bol, mélanger la farine, l’eau et la levure juste assez pour hydrater, jusqu’à obtenir une texture de pâte à crêpes épaisse
Couvrir avec un film ou un couvercle posé lâchement
Laisser fermenter 12 à 16 heures à 20–22 °C
La poolish est prête lorsqu’elle est bombée, bullée et dégage une odeur légèrement lactée
Préparation de la pâte finale
Déposer dans le bol du robot la poolish, l’eau, les œufs, le sucre et l’huile
Ajouter la farine, les flocons de pomme de terre et la levure
Pétrir 4 minutes à vitesse lente jusqu’à homogénéité
Ajouter le sel et poursuivre le pétrissage 6 à 8 minutes à vitesse moyenne
La pâte doit être très souple, lisse et s’étirer en voile mince (windowpane)
Pointage (levée 1)
Placer la pâte dans le four vapeur en mode levée
Régler à 28 °C avec 75 % d’humidité pendant 45 minutes
La pâte doit presque doubler sans dépasser ce stade pour conserver le style Subway
Division et façonnage
Diviser la pâte en 5 pâtons égaux
Bouler très délicatement sans dégazer excessivement
Laisser reposer 10 minutes pour détendre le gluten
Façonner en boudins serrés de 30 cm (12 pouces), couture bien scellée dessous, sans écraser la pâte
Apprêt final (levée 2)
Placer les pains façonnés dans le four vapeur
Régler à 32 °C avec 80 % d’humidité pendant 60 à 90 minutes
Les pains doivent atteindre un volume x2,5 à x3, être ultra légers au toucher et présenter une surface lisse
Topping Italian Herb & Cheese
Mélanger l’origan, l’ail en poudre, les herbes de Provence et le parmesan
Vaporiser légèrement les pains avec de l’eau
Déposer ou rouler les pains dans le mélange sec
Scarifier 3 à 4 entailles obliques
Attendre 2 minutes, puis ajouter le fromage râpé
Toujours appliquer le fromage après la levée pour éviter l’affaissement puis enfourner immédiatement après les entailles
Cuisson Subway authentique
Préchauffer le four à 450 °F et 100% de vapeur
Enfourner dans un four vapeur combiné et reduire à 375 °F et 20 % de vapeur pendant 6 minutes
Poursuivre la cuisson à 350 °F sans vapeur pendant 10 minutes
Les pains doivent avoir une croûte très mince et une mie blanche, filante et ultra moelleuse
