Pho authentique

Ingrédients

Bouillon
10 livres d’os de bœuf, de préférence un mélange d’os à moelle (fémurs) et d’os avec de la viande (queue de bœuf, côtes courtes et jarrets coupés en deux)
2 oignons jaunes moyens, pelés et coupés en quartiers
2 têtes d’ail entières, coupées en deux horizontalement
4 morceaux de gingembre (5 cm environ), tranchés dans le sens de la longueur
6 anis étoilés entiers
12 clous de girofle entiers
2 bâtons de cannelle entiers
2 gousses de cardamome noire
2 cuillères à soupe de graines de fenouil
2 cuillères à soupe de graines de coriandre
2 cuillères à soupe de sel (plus au goût)
⅔ tasse de sauce de poisson, répartie entre les deux casseroles
4 cuillères à soupe de sucre, réparties entre les deux casseroles
Assemblage
1 livre de nouilles de riz plates, sèches ou fraîches
1 livre de bœuf (flanc, rôti de palette, poitrine, surlonge), tranché finement contre le grain
Oignons rouges ou blancs tranchés
Coriandre fraîche, hachée
Garniture
Menthe fraîche, basilic thaï
Pousses de haricot mungo (fèves germées)
Ciboulette (scallions)
Jalapeño tranché
Quartiers de lime
Piments rouges finement tranchés
Sauce hoisin
Sauce de poisson
Sauce chili
Bok choy

Préparation

Blanchir les os

Diviser les os entre deux grandes casseroles ou marmites. Couvrir les os d’eau froide, porter à ébullition à feu vif et laisser mijoter 15-20 minutes. Égouttez et rincer les os à l’eau.

Laver les casseroles après le blanchiment et l’égouttage des os.

Rôtir les os et les légumes

Préchauffer le four à 450 °F, transférer les os, l’oignon, l’ail et le gingembre sur des plaques de cuisson ou plats à rôtir. Ne pas les empiler les uns sur les autres.

Rôtir 30 minutes, puis remuer doucement les os et rôtir encore 15-30 minutes (pour un total de 45-60 minutes).

Faire griller les épices

Pendant que les os rôtissent, mettre toutes les épices (anis étoilé, cannelle, clous de girofle, cardamome, coriandre et fenouil) dans une grande poêle sèche à feu doux. Griller en remuant souvent pour éviter de brûler, environ 5 minutes. Diviser les épices en deux. Couper deux carrés de mousseline d’environ 12 cm sur 12 cm oules mettre dans des poches à cuisine. Placer les épices au centre de chaque carré. Rassembler en haut et fixer avec de la ficelle de cuisine.

Faire le bouillon

Remettre les os et légumes rôtis dans les casseroles. Transférer et diviser les os, l’oignon, l’ail et le gingembre rôtis dans les casseroles. Gratter les résidus et jus restants avec une spatule et un peu d’eau si nécessaire et ajouter dans les casseroles.

Porter à ébullition. Avec les os, les sachets d’épices (un par casserole), l’oignon, l’ail et le gingembre, remplir chaque casserole avec environ 12 tasses d’eau (ou jusqu’à ce que les os soient complètement immergés), ⅓ tasse de sauce de poisson et 2 cuillères à soupe de sucre. Porter à ébullition.

Mijoter les os pour le bouillon

Réduire immédiatement le feu à doux et laisser mijoter, couvercle légèrement entrouvert, en écumant de temps en temps la mousse ou l’excès de graisse. Mijoter au moins 6-12 heures, idéalement 24 heures. Refroidir et continuer le lendemain si nécessaire. Ajouter de l’eau si nécessaire pour que les os restent immergés.

Filtrer, assaisonner et écumer le bouillon

Filtrer à travers un tamis fin ou une passoire dans une casserole propre. Ajouter du sel supplémentaire, sauce soja, sauce de poisson, sucre ou sucre en pierre selon le goût. Enfin, écumer la graisse du dessus pendant le refroidissement.

Assemblage du Pho

En étage, mettre au fond du bol les nouilles précuites. Ensuite, ajouter la viande crue tranchée finement directement sur les nouilles. Enfin, verser le bouillon bien chaud sur la viande.

Garnir à volonté

Ajoutez de la viande cuite, sauces et herbes selon vos goûts. Amusez-vous!

Note

https://theforkedspoon.com/pho-recipe/?dclid=%EF%BF%BDclid%21&gad_source=7&ecid=DIS_F0267_F_WIR_Jan_25_AO5_YCAUFS&gcm_uid=0