Bouillon de pattes de cochon
Peler et couper les oignons en deux. Nettoyer et couper en deux le
poireau sur la longueur puis couper en deux sur l’épaisseur la tête d’ail.
Mettre les pattes de cochon, les oignons, le poireau, les clous de girofle
et la tête d’ail puis couvrir d’eau froide (environ 5 litres).
Cuire à très faible ébullition en écumant et dégraissant souvent, environ
3 à 4 heures. Filtrer et conserver seulement le bouillon dans le chaudron.
Soupe à l'oignon
Dans une poêle, faire revenir les oignons avec le beurre à feu
moyen vif environ 15 minutes pour les colorer. Saler et poivrer.
Ajouter la cassonade et caraméliser jusqu’à l’obtention d’une belle
coloration.
Transférer les oignons caramélisés dans le bouillon et déglacer la poêle
avec le vin puis faire réduire le liquide du 3/4. Ajouter au bouillon. Faire
mijoter très doucement la soupe environ 30 minutes. Dégraisser et
rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.
Préchauffer le four à gril (broil).
Dans des bols allant au four, verser la soupe à l’oignon puis garnir de
croûtons et de cheddar fort. Faire gratiner au four environ 5
minutes ou jusqu’à ce que le fromage soit bien fondu. Pour
rehausser la soupe, garnir de foie gras poêlé ou d’une tranche de terrine
de foie gras. Notez que la soupe sera meilleure après une journée ou
deux au réfrigérateur.
