Toujours faire la recette avec un saumon qui à été congelé puis décongelé
La saumure
Couper le saumon en lanière perpendiculaire de d'environ 4 pouces de large réserver au froid.
Dans un chaudron, amener à ébullition tout les ingrédients, sauf le saumon.
Laisser refroidir complètement ou jusqu'à 12 heures au frigo.
Marinade
Mariner le saumon au réfrigérateur 12 heures.
Rincer le saumon 5 minutes dans l'eau froide en l'immergent. Égoutter le saumon, l'éponger avec un papier absorbant et le remettre au frigo, sur une grille pour le faire sécher de 36 à 48 heures.
Le fumage
Fumer à froid sans jamais dépasser 10°C pendant 45 minutes à 1 heure. Laisser refroidir et emballer sous vide.
Note
Le fumage à froid est créé avec un fer à souder dans le bas d'une canne de conserve en ajoutant régulière de la poudre de bois à fumage. (Beechnut, Cold smoking dust). Pour un fumage le samedi midi, sortir le saumon congelé le mardi soir, préparer la saumure le mercredi soir. Jeudi matin commencer la marinade. Jeudi soir rincer le saumon et le faire sécher jusqu'au fumage le samedi mid.
Le fumage à froid est créé avec un fer à souder dans le bas d'une canne de conserve en ajoutant régulière de la poudre de bois à fumage. (Beechnut, Cold smoking dust). Pour un fumage le samedi midi, sortir le saumon congelé le mardi soir, préparer la saumure le mercredi soir. Jeudi matin commencer la marinade. Jeudi soir rincer le saumon et le faire sécher jusqu'au fumage le samedi mid.