Ingrédients – Eau (cibles “douceur”, optionnel)
Eau d’empâtage
19 L d’eau du robinet (Limoilou, Québec)
2,0 g de chlorure de calcium (CaCl2)
0,7 g de sulfate de calcium (gypse)
2,0 ml d’acide lactique 88 %
Eau de rinçage
10,0 L d’eau du robinet (Limoilou, Québec)
2 g de chlorure de calcium (CaCl2)
0,8 g de sulfate de calcium (gypse)
0,5 ml d’acide lactique 88 %
Objectif de style
Vienna Lager très maltée et minimum d’amertume.
Cible OG ~1.051 et FG 1.011–1.012, environ 5,2 % alc.
IBU visé ~15 (très doux).
Empâtage
Chauffer l’eau d’empâtage et viser 67 °C dans la maische.
Empâter et maintenir 67 °C pendant 60 minutes.
Monter à 72 °C pendant 10 minutes pour arrondir la texture.
Faire un mash-out à 76 °C pendant 10 minutes.
Rincer (sparge) pour atteindre ton volume pré-ébullition de 25 litres.
Ébullition et houblonnage (amertume minimale)
Porter à ébullition franche et bouillir 60 minutes.
À 60 minutes restantes, ajouter 14 g de Hallertau Mittelfrüh.
À 15 minutes restantes, ajouter 6 g de Hallertau Mittelfrüh.
À 10 minutes restantes, ajouter 1 pastille de Whirlfloc (ou 1 g d’Irish Moss).
Ne pas faire de whirlpool houblonné et ne pas dry hop (on garde le style propre et doux).
Refroidissement et transfert
Refroidir le moût le plus vite possible (on peut brasser jusqu'à 60 C) jusqu’à 14 °C.
Transférer dans le fermenteur (chaudière/bucket OK) en évitant d’éclabousser.
Si possible, bien oxygéner au départ (secouer le fermenteur fermé ou oxygène/pierre si tu as).
Ensemencement (pitch)
Réhydrater la levure dans de l’eau stérile tiède si tu peux (suivre le sachet).
Pitcher 2 sachets de NovaLager (ou 2 sachets de W-34/70) pour une fermentation propre à 14 °C.
Fermer le fermenteur et installer un barboteur.
Fermentation principale à 14 °C (planning simple)
Maintenir 14 °C stable idéalement pendant 6 à 8 jours.
Si tu veux vérifier la densité, tu peux ouvrir 1 à 2 fois maximum pendant la fermentation active (jours 2 à 5), rapidement, sans brasser.
Quand tu approches de FG (environ 1.012), prépare le repos diacétyle.
Repos diacétyle (très important)
Quand la fermentation ralentit et que tu es à ~2–4 points de la FG, monter à 18 °C.
Maintenir 36 à 48 heures à 18 °C pour nettoyer le diacétyle et finir propre.
Confirmer que la densité est stable sur 24 h (FG cible 1.011–1.012).
Clarification sans “vrai” cold crash (dehors en janvier au Québec)
L’objectif est de clarifier sans geler la bière, et sans gros choc thermique.
Si tu n’as pas de frigo, tu peux utiliser l’extérieur, mais évite absolument le gel.
Mettre le fermenteur dehors seulement si tu peux rester dans une zone entre 0 et 4 °C.
Si la météo descend sous 0 °C, isoler le fermenteur (couverture, boîte, glacière) et le remonter au besoin.
Laisser à 0–4 °C pendant 24 à 72 heures (c’est un “mini cold crash” très doux).
Cette bière n’a pas besoin d’un cold crash long, surtout si tu fais un bon repos diacétyle et que tu laisses décanter.
Option gélatine (clarification concours, si tu peux tenir 0–4 °C)
Faire bouillir de l’eau, puis laisser redescendre autour de 65–70 °C.
Dissoudre 0,5 g de gélatine dans 250 ml d’eau chaude en mélangeant doucement.
Ajouter la gélatine dans la bière après la fermentation (FG stable), idéalement quand la bière est froide (0–4 °C).
Laisser reposer 24–48 h pour que ça tombe au fond.
Transfert et emballage (éviter l’oxygène)
Transférer doucement en évitant toute éclaboussure (c’est là que l’oxygène devient plus important).
Si tu embouteilles, privilégier un transfert calme et une sucrage bien dissous sans fouetter.
Si tu es en keg, purge le keg au CO2 si possible et transfère le plus “fermé” possible.
Carbonatation
Viser une carbonatation modérée et douce, environ 2,3 à 2,4 volumes de CO2.
Force CARB à 30 psi pour 24h, purge puis laisser à 10 psi. Idéalement carbonatation lente sur 2 semaines.
Maturation (le vrai secret “lager” sans chambre froide)
Même sans lagering long, laisse la bière se poser.
Idéalement, attendre 10 à 14 jours après emballage avant dégustation.
À 3–4 semaines, elle devient souvent encore plus “propre” et harmonieuse.
Notes concours (ce qui fait gagner)
Maintenir 14 °C stable est plus important que tout.
Faire le repos diacétyle systématiquement.
Éviter l’oxygène surtout après la fermentation.
Garder l’amertume très basse et une eau plutôt “chlorures” pour une douceur maximale.
